En busca del tamal perdido, un panorama de la cocina mexicana

En la Ciudad de México la comida está en todas partes: desde la esquina de tortas de chilaquiles en la calle Tamaulipas y Alfonso Reyes, los mariscos del mercado de Mixcoac, los caracoles de la cantina La Flor de Valencia en la avenida Revolución hasta el casi intelectual restaurante Rosetta, comandado por la ya famosa chef mexicana Elena Reygadas (si, hermana del cineasta Carlos Reygadas). Pero hubo comida para los escritores, arquitectos, embajadores y demás personajes de la vida diplomática e intelectual de esta urbe antes de la llegada de la Rosetta a la calle de Colima en la emblemática colonia Roma. Antes que la Reygadas, hubo Alicia Gironella. Antes que Rosetta, hubo Tajín. Y de la mano de este restaurante, la primera escuela – restaurante en México, fundado por esta ya octogenaria cocinera, para desembocar en una serie de libros, entre ellos el que llegó a mis manos recientemente, mismo que amenaza con hacerme ensuciar platos y bandejas: Larousse de la cocina mexicana.

Una pensaría que los libros de recetas no son más que un listado de fórmulas y cantidades exactas para no hacer una bazofia salada o dulzona que nadie quiera comer, este libro sin embargo está lleno de historia: en el inicio, mientras esperaba encontrar la mejor forma de cocinar una torta de tamal en casa, me encontré con un completo panorama de la cocina mexicana formado por investigación y comentarios de expertos en el tema, como Gloria López Morales y Janet Long Towell, quien hace que uno piense en la comida prehispánica más allá de los escamoles y chapulines, al parecer el único vestigio de ese tipo de comida considerado por los chefs actuales. Mis venerados tamales aparecen en su texto, como uno de esos platillos de antaño, cuyo nombre inicial fuera totolnacquimilli y eran unas enormes empanadas que se cocinaban con una gallina entera. Viejos tiempos. Las cenas no eran ñoñas como hoy en día, que te sirven vinos y platillos “internacionales”, dice Long Towell que en la zona Huasteca se servía chocolate para los señores, pulque para los ancianos y hongos alucinógenos para los invitados. Eso, como cierre de una larga degustación de platillos que incluían pipianes, tamales, mollis (salsas) trozos de carne de guajolote, venado, jabalí, etc. Esas eran cenas y no gazpachadas, digo yo.

Luego de un breve paseo por el panorama antiguo de nuestra cocina, Sol Rubín de la Borbolla introduce a las regiones gastronómicas: de acuerdo a la flora, fauna, aromas e ingredientes que evolucionaron con los acontecimientos históricos de comercio, se inspiran diversos platillos.

Nutrición, el misterio del sazón, variedades de quesos y la maravillosa presencia de los destilados mexicanos (porque el vino será de Europa pero los agaves son todos nuestros), son algunos de los temas que el lector curioso encontrará antes de llegar a lo que estaba buscando: la receta de la torta de tamal, en mi caso, o crepas de cuitlacoche para los más exquisitos ¿queso en salsa de epazote? Aquí hay. Camarones al mezcal, torreznos de charales de Cuitzeo, sopa de pan, moles varios y otras delicias.

Como doña Alicia tiene vocación de maestra, incluye un glosario y técnicas que le permitan, al menos diestro en las artes culinarias, llevar su platillo a buen fin, en caso de que haya decidido embarcarse en la elaboración de alguna de las exquisiteces incluidas en Larousse de la cocina mexicana: términos y técnicas de origen prehispánico, utensilios de preparación, de cocción, métodos y técnicas con calor y sin calor, métodos precisos para no echar a perder un buen crustáceo en el camino de convertirlo en comestible, en fin. Que en el camino de la letra a la mesa puede encontrarse una agradable sorpresa (verso no planeado) si sigue los pasos con cuidado. Yo no encontré mi receta de torta de tamal pero al menos aprendí para qué sirve un molcajete y no, no es para torturar a la gente machacándole los dedos con la piedra.

Libro: Larousse de la cocina mexicana

Autora: Alicia Gironella de ‘Angelli

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